El día 04/11/09 realicé una visita a la Escuela Agropecuaria Salesiana de Ferré, partido de Arenales, donde se produce dulce de leche, que es el tema de mi Proyecto Productivo. En esta Escuela realizan, semanalmente, entre 600 y 800 kg. de dulce de leche artesanal. Para ello cuentan con dos pailas de 350 lts. de capacidad cada uno, las que trabajan con vapor a 3 kg. p/cm3 de presión, que es enviado desde una caldera que funciona a leña. Ésta tiene 1000 litros de capacidad y trabaja a 80 kg./cm3. También poseen una enfriadora que funciona con agua .
INGREDIENTES A UTILIZAR:
La leche es producida en el tambo de la Escuela; la glucosa la traen en barriles de 180 kg. desde la ciudad de Chacabuco; el bicarbonato lo compran al igual que el azúcar , en este caso en bolsas de 25 kg.
¿CÓMO PREPARAN EL DULCE DE LECHE?
La mezcla de los ingredientes se prepara en una cuba de cobre de 80° de temperatura; después de un rato se empieza a pasar a la paila de a 15 litros, se mezcla y la cocción se realiza en una temperatura mayor. Cuando estos 15 litros empiezan a tomar color, se le agregan otros 15 litros de la mezcla y así sucesivamente hasta finalizar con la mezcla preparada.
¿CÓMO SABER CUANDO EL DULCE DE LECHE ESTÁ A PUNTO?
Una vez hecho el dulce se coloca sobre el borde de un colador una gota y, si corre hacia el centro sin caerse, está a punto.
Una vez terminado se pasa a la enfriadora y de allí se envasa en tarros de ½ kg. y de 1 kg. Luego se lo etiqueta y queda listo para la venta.
Este proceso lleva entre 1:40 hs. a 2:00 hs.
DETALLE DEL EQUIPAMIENTO DE LA PLANTA DULCERA:
Paila: tiene una entrada de vapor de agua, una válvula de seguridad, un medidor de presión, un caño de salida de vapor condensado (agua), dos paletas revolvedoras y una canilla de desagote. Su limpieza se hace con detergente y agua cada vez que se la usa.
Enfriadora: es de acero inoxidable. Trabaja con agua que circula alrededor y tiene una canilla de desagote.
Caldera: es un tanque de 1000 litros de capacidad que funciona a leña durante todo el día; tiene medidores de temperatura y de presión, regulador de presión y un sistema de llenado automático.
Esta pasantía me resultó muy provechosa no sólo por lo que aprendí sino también por la cordialidad con la que me atendieron.
Agradezco al profesor Juan Pubill (ex alumno de esa escuela) que hizo posible esta experiencia y al Sr. Esteban Negrini que fue tan amable durante toda la visita. A todos ¡muchísimas gracias!.
Matías Giménez
Alumno 3° Polimodal
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